由20位研发员组成评审小组
1.5 测定指标与方法
1.5.1 感官质量评定
将待评分的面法蛋糕切成数块,由20位研发员组成评审小组,优化叶洋艺按表2所示的芝麻作工戚风蛋糕评分标准逐个品尝打分,满分10分,葱咸最后取平均值。味戚
1.5.2 蛋糕比容
蛋糕比容的风蛋计算公式见式(1)
1.6 数据处理
试验数据采用MicrosoftOfficeExcel2010和DesignExpert8.0.6软件处理分析。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 芝麻叶粉添加量对蛋糕品质的糕制影响
当洋葱汁添加量为70g、食盐添加量为0.8g时,面法考察芝麻叶粉添加量对蛋糕品质的优化叶洋艺影响,结果如图2所示。芝麻作工南图可知,葱咸随着芝麻叶粉添加量的味戚增加,蛋糕的风蛋感官评分呈现先增加后减少的趋势,当添加量为20g时,糕制感官评分最高,面法达到9.5分,故确定芝麻叶粉最佳添加量为20g。
2.1.2 洋葱汁添加量对蛋糕品质的影响
当芝麻叶粉添加量为20g、食盐添加量为0.8g时,考察洋葱汁添加量对蛋糕品质的影响,结果如图3所示。南图可知,随着洋葱汁添加量的增加,蛋糕的感官评分呈现先增加后减少的趋势,当添加量为70g时,感官评分最高,为9.5分,故确定洋葱汁最佳添加量为70g。
2.1.3 食盐添加量对蛋糕品质的影响
当芝麻叶粉添加量为20g、洋葱汁添加量为70g时,考察食盐添加量对蛋糕品质的影响,如图4所示。南图可知,随着食盐添加量的增加,蛋糕的感官评分呈现先增加后减少的趋势,当添加量为0.8g时,感官评分最高,为9.4分,故确定食盐最佳添加量为0.8g。
2.2 响应面试验结果分析
2.2.1 响应面试验结果
根据单因素试验结果,选择芝麻叶粉添加量(A)、洋葱汁添加量(B)、食盐添加量(C)为因变量,感官评分(Y)作为响应值,设计三因素三水平的响应面试验,利用响应面对芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕工艺参数进行优化。响应面试验结果见表3。
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